סוגי סכיני מטבח ומטרתם

2024 מְחַבֵּר: Priscilla Miln | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-02-18 00:44

הסכין ראויה בצדק לתואר כלי המטבח הוותיק ביותר. גם במאה ה-21 של הטכנולוגיה העילית, כשהמטבח לא יכול בלי מיקסר, בלנדר, מטחנת בשר חשמלית וכו', חפץ עם להב מושחז לא מאבד מהרלוונטיות שלו.

במדפי החנויות היום אפשר למצוא סוגים רבים של סכיני מטבח עם שמות ותמונות, אבל הם יספרו מעט על כל דבר לעקרת הבית הממוצעת והטבחית הטירון. קל ללכת לאיבוד במגוון כזה של דגמים. איך לבחור מוצר שעונה על הצרכים שלך באופן מלא ולא לשלם יותר מדי עבור תכונות מיותרות? תשובות לשאלות זו ולשאלות רבות אחרות במאמר זה.

שפים בכוכבי מישלן אומרים ששלוש סכינים מספיקות במטבח. והם צודקים… במובן מסוים. כי שלושת הסכינים הללו שונות עבור כל אחד. מאפייני הכלים נקבעים לפי העדפות באוכל ואופן הכנתו. ובכל זאת, נשקול את הסוגים העיקריים של סכיני מטבח עם תמונה קודם כל.

סכין שף

סכין השף, או פשוט "שף" - כמו עט למורה, הגה לנהג, היא הכלי העיקרי של 98% מהטבחים. כמעט כלפעולות לטחינת מוצרים מתבצעות בהשתתפותו הישירה. ביבשות שונות, למכשיר הבדלים אופייניים בשל המסורות הגסטרונומיות והתרבותיות הייחודיות של האוכלוסייה.

סכין שף אירופאית

קיבל את התפוצה המקסימלית באזור שלנו. אורך הלהב אינו עולה על 30 סנטימטרים. הנוכחות של גב הידית והישבן באותה רמה יוצרת מרווח נוח לאצבעות בין קרש החיתוך לידית. הודות לעיצוב זה, ניתן להשתמש בכלי במשך שעות מבלי להרגיש כבד או אי נוחות ביד.

הייצור מבוסס על 55-58 HRC - פלדה בינונית קשה, מושחזת בזווית של 20 מעלות לצד. המוצר דורש עריכה תכופה, תוך שהוא בעל חוזק מעורר קנאה ויכול לעמוד בעומסים מרשימים. הסוג המתואר של סכיני מטבח הוא אוניברסלי - הוא יקצוץ מזון רך, יתמודד עם הפרדת גידים וחתוך עצמות בעובי בינוני. משטח הצד יתמודד בצורה מושלמת עם ריסוק, התחת ידפוק את הבשר לא יותר מפטיש.

סוגים גרמניים וצרפתיים של סכיני מטבח נבדלים על ידי צורת הלהב, התמונה והמטרה מוצגים להלן.

"גרמנים" מצוידים בקצה חיתוך עם עיקול אחיד בולט.

ל"צרפתית" יש קצוות חלקים יותר, הקצה הוא קו ישר שמתעקל מעט לכיוון הנקודה. צורת הסכו"ם קובעת את טכניקת החיתוך האופיינית למטבח הלאומי של המדינה - מתנודדת או ליניארית, בהתאמה.

סכיני שף יפניות

המוזרות של כלים עם יותר ממאה שנה של היסטוריה בהתמחות צרה ופרופיל ספציפי, מה שהופך אותם לא מספיק פופולריים בקרב קהל המוני. לאחר מלחמת העולם השנייה הגיעו למזרח סכינים מתוצרת אירופה, שהאוכלוסייה המקומית שינתה והתאימה בדרכה. כשחזרו למערב, הדגמים המעודכנים התקבלו בעניין וצברו במהירות פופולריות.

ניתן להבחין בין הסוגים הבאים של סכיני מטבח יפניים:

1. Gyuto. עשוי בסגנון צרפתי. ייצורו מבוסס על פלדה בעלת קשיות מרבית (מ-60 HRC), מופחתת די דק ומושחזת רק 15 מעלות הצידה. מבחינת ביצועים, גוטו פשוט ייתן סיכויים לסכינים אירופאיות עילית וכמעט אינו זקוק להשחזה. גם לנציג היפני יש חולשות, בגלל שבריריותו המוגברת, הוא מיועד אך ורק לחיתוך.
2. סנטוקו. הלהב מתקצר, מורחב, עם קת מעוגל לבסיס. הסכין הכרחית עבור גריסה, חיתוך, חיתוך עדין. כמו הגיוטו, הכלי מיוצר במסורות הלאומיות של המדינה - פלדה בקשיחות גבוהה וזווית השחזה מינימלית.

סכין השף מגיעה מסין

"כרטיס הביקור" של מכשיר כזה הוא להב מלבני מורחב. לעתים קרובות הוא מכונה "סכיני המטבח הסיני", אם כי, כפי שניתן לראות בתמונה, אין לזה שום קשר לסוגי סכיני המטבח מהסוג הזה.

להב קל ודק מדי לא יאפשר לולקצוץ מאכלים קשים. הרבה יותר נוח להם לחתוך ולקצוץ. הלהב הרחב משמש לעתים קרובות כמרית: חיטוט בעדינות את המרכיבים הקצוצים של המנה, ניתן לשלוח אותם מיד למחבת.

המלצות לבחירה

עם סדר הסוגים והמטרה של סכיני מטבח, התברר שהבחירה ב"שף" היא משימה אחראית. כלים אחרים (מיוחדים) ישמשו בתדירות נמוכה יותר, הם יעשו את מה שהם נועדו לעשות. באשר ל"בוס", הוא כמעט לעולם לא ייצא משליטה. אם בהתחלה נפלה טעות בתהליך הבחירה, לאחר 2-3 חודשים היא תתבטא, ויהיה בעייתי לעבוד עם סכין.

כדי לא לאבד את הראש מסוגי סכיני המטבח, מספיק להתבונן בעצמך יום-יומיים. מהי שיטת החיתוך המועדפת עליך? אנכי, אופקי או מתנודד? התשובה לשאלה תקבע את אורך וצורת הלהב. להב מעוקל מתאים לחיתוך בתנופה, להב רחב ישר אידיאלי לחיתוך, תנועות משיכה קלות יותר לביצוע עם כלי ישר בעל צורה מוארכת.

היכרות עם צילום סוגי סכיני המטבח ומטרתם, כדאי לשים לב לנפח הידית. זה חייב להתאים לפרמטרים של כף היד של המשתמש. מכשיר עבה ביד קטנה, ולהיפך, ייצור אי נוחות, יפגע באיכות ובמהירות החיתוך.

איכות פלדה. הצעות של מותגים ידועים עומדים ביחס מחיר ואיכות. מאפייני החיתוך נקבעים לפי שיטת ההשחזה, ודרגת הפלדה קובעת רק את משך השמירה על חדות הסכין. לשימוש ביתימספיק "שף" מקטגוריית התקציב והמחיר הבינוני, הם לא יהפכו במהירות משעממים ויספקו איכות טחינה ראויה.

בשלנים מתחילים הלומדים את סוגי סכיני המטבח ומטרתם, מומלץ לרכוש סכין אירופאית באורך להב של 20 סנטימטר. זוהי אפשרות רב-תכליתית, קלה ללמידה ולא תובענית לשימוש. עדיף להשאיר "יפנים" כדי לחדד את כישוריהם, הם "קפריזיים" בטיפול וקשה לחדד אותם.

מודל אוניברסלי

סוגים אלה של סכיני מטבח הם הכלאה בין כלי ירקות לכלי שף. אורך הלהב הוא בתוך 12-15 סנטימטרים, הרוחב אינו עולה על 3. הם יכולים לבצע כל פעולה, אבל זה לא תמיד יהיה נוח. מומחים מסכימים שזה לא הסוג השימושי ביותר של כלי חיתוך. עבור שפים חובבים, מכשיר כזה יכול לשמש כחילוף.

סכין לירקות ופירות

כלי החיתוך של השף עושים עבודה מצוינת בטחינה מהירה של כמויות גדולות של מזון, שכן בעבודות קטנות יכולות להתעורר בעיות. משקלם ומידותיהם משחקים נגד יכולת התמרון. זה מסביר את הפופולריות של סוגי סכיני מטבח, ומטרתם מצוינת בשם - ניקוי ירקות, קיצוץ, הסרת מזהמים קטנים. אורך הלהב של סכין כזה הוא 7-12 סנטימטרים. הלהב יכול להיות ישר או קעור. נוח לעבוד עם סכין כזו כשחותכים דמויות דקורטיביות אכילות.

סכין לחם

ההבדל העיקרי בין מכשיר כזה הואחידוד משונן. המשימה של הכלי ברורה - לחתוך קרום לחם קשה מבלי לפגוע בפירור. הלהב הארוך והצר יכול להתמודד אפילו עם אוכל עשיר שנאפה טרי.

שפים בעלי תושייה משתמשים בסכין הקומפקטית גם לפעולות קולינריות דומות אחרות, כמו קצבים של ברווז אפוי בתנור עם קרום פריך.

סכינים להתאמה ועצם

סוגים ושמות של סכיני מטבח משקפים לרוב את המשימה שהוטלה עליהם. שני סוגי הכלים שהוזכרו לעיל יתמודדו עם הפרדת בשר מהעצם, דילול, הסרת העור וכדומה. בעזרת להב דק גמיש הם מפרידים בצורה חלקה את הבשר מהרכסים, עצמות מהמקומות הכי לא נגישים. לסכין העצם יש להב קצר וחזק יותר מסכין פילה.

סכין חיתוך

כדי לחתוך את המנה המוגמרת לפרוסות דקות ומסודרות, משתמשים בסוג מיוחד של סכיני מטבח. להב צר, דק ומוארך מאפשר לחתוך תנועות ארוכות אורכיות ללא שימוש בכוח. פרוסות יפות יהיו מצגת מסוגננת של כל מנה.

גרזנים וחותכים

מטרת הקליע היא חיתוך חתיכות בשר עם עצמות קטנות ובינוניות. הלהב שלו עבה וכבד, אין דרישות גבוהות לחדות שלו. מכשיר כזה הוא הכרחי לבעלי חוות קטנות וציידים. קצה הגרזן עשוי בצורה האופיינית של משולש ומאפשר לחתוך עצמות גדולות יותר.

סכינים למטרות מיוחדות

יש עשרות סכיניםמיועד לבצע פעולה אחת. הכלי לחיתוך גבינה רכה מצויד בחורים מיוחדים בלהב. הקטנת שטח המגע של הסכין עם המוצר מונעת את הידבקות המוצר ומאפשרת לקבל אפילו פרוסות דקות.

לחיתוך עגבניות, נעשה שימוש במכשיר עם חידוד משונן עדין, הוא חותך בקלות דרך קליפה חזקה מבלי לעוות את עיסת הירקות.

קבוצה זו כוללת גם סכין פיצה, שאלמנט החיתוך שלה הוא דיסק מחודד.

סכינים קרמיות

מוצרים עם להב עשוי זירקוניום דו חמצני (קרמי) זכו לפופולריות רצינית בשנים האחרונות. היצרנים מייצרים אותם בווריאציות הפופולריות ביותר - אוניברסלי, בישול או ירק. היתרון של כלים כאלה הוא קשיות וחדות גבוהים של הלהב, אשר מחזיק מעמד לאורך זמן שיא. המחיר לכך הוא שבריריות - הם לא יכולים לחתוך עצמות ומזונות קפואים. השחזה מתבצעת על ציוד מיוחד, בבית זה כמעט בלתי אפשרי. רוב היצרנים מציינים על האריזה: "חזור למפעל להשחזה".

כלים נוספים

מספריים למטבח יהפכו לתכונה שימושית במטבח. הטווח כולל גרסאות מחוזקות של מספריים סטנדרטיות ואנלוגים של גוזמי גינה. הם הכרחיים לשחיטת עופות, הסרת סנפירי דגים וכו'.

מוסת הוא מוט מתכת עם חריצים מיוחדים וידית. המטרה העיקרית שלומורכב מיישור סכינים. הכלי יתמודד ביעילות עם קצה החיתוך העטוף מבלי להסיר מתכת מהלהב.

שימוש וטיפול

כדי שסכין חדשה תשרת את בעליה במשך עשרות שנים, ותביא הנאה מכל חיתוך מושלם, יש לפעול לפי מספר כללים.

למד טכניקת חיתוך נכונה. זה יחסוך שעות של זמן בעתיד וגם ימזער את הסיכוי לפציעות וחתכים.

שמור על הסכינים שלך חדות. הרבה יותר קל לחתוך את עצמך עם כלי קהה. החריף מקשיב לטבח, הבוטה חי את חייו. סכינים בסגנון אירופאי זקוקות להלבשה קבועה, בצורה מיטבית לפני כל תחילת בישול. חידוד מתאים כאשר העריכה לא עוזרת. ביצוע המלצה זו הוא המפתח לחיי שירות ארוכים של המוצר. "ילידי יפן" מתחדדים לפי הצורך, אך ללא קנאות. אם הלהב זקוק לתחזוקה, מספיק לרענן אותו מעט, ללא השחזה מסובכת עם חומרי שיוף עדינים וגסים.

הימנע ממשטחים קשים. לוחות קרמיקה, לוחות זכוכית ומשטחי פלדה הם האויבים העיקריים של חדות הסכינים. הם מקהים מיד את הציוד. בסיס מתאים לעבודה הוא לוחות עץ ופלסטיק.

בסוף העבודה עם הסכין יש לשטוף אותה היטב, לנגב אותה ולהניח אותה לאחסון. חשיפה ממושכת של הכלי לכיור ולמדיח כלים מובילה להיווצרות חלודה מוקדמת. אחסון ערימה במגירה אינו הפתרון הטוב ביותר. כאן הם הופכים למקור פוטנציאלי לסכנה. עדיף שתשיג את עצמךמעמד מיוחד או סרט מגנטי.