סכיני העצמות. בחירה, ביקורות ותיאור

2024 מְחַבֵּר: Priscilla Miln | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-02-18 00:44

יש לחתוך בשר לפני הבישול והאכילה. כן, גם כדי שנשארת פחות עיסה ליד העצמות. חיתוך בשר זו עבודה קשה. כאן אתה לא יכול להסתדר בלי כישורים וניסיון מיוחדים. מומחים יודעים את רצף הפעולות, את הכיוון שבו לחתוך כדי להשיג חתיכות איכותיות. אחד השלבים הקשים בחיתוך פגר או חלק ממנו הוא הפרדת הבשר מהעצם. אבל מיומנות לבדה אולי לא מספיקה. אתה צריך כלי איכותי שיאפשר לעשות זאת במהירות. במקרה זה, גם הידיים וגם הסכין חייבים להישאר שלמים. מהו הכלי הזה, ובמה הוא שונה מהשאר?

כלים לשחיטת פגרים

• סכינים מעצימות.
• Cleavers.

בואו נשקול את הזנים האלה ביתר פירוט.

סכיני העצמות

סכינים לחיתוך פגרי בעלי חיים, חיתוך והפרדת בשר מעצמות נקראות העצמות. במה הם שונים מהשאר? האם כל סכין ארוכה יכולה להיקרא סכין עצם?

כדי להתמודד היטב עם חיתוך בשר והפרדתו מהעצמות, צריך סכין חדה מאוד. אבל זה לא מספיק. על מנת להתמצא בקלותהעבודה של העצמות, הפרדת כמה שיותר בשר מהן, יש צורך שהסכין תהיה גמישה מאוד. אבל מכיוון שהמפה צריך לבצע פעולות במורכבות משתנה בעבודתו, הוא זקוק גם לסכינים שונות: גמישות ונוקשות.

לפי המאפיינים הסניטריים וההיגייניים שלהם, הם חייבים להיות מתאימים לעבודה עם מזון, שהוא בשר.

כל הסכינים חייבות לעמוד במפרטים מסוימים.

Shape

הלהב של סכינים כאלה ארוך ודי צר. קצהו מושחז בצורת האות V. סכיני עצמות מקצועיות מעוצבות בצורה כזו שהן נכנסות בקלות לבשר. בדרך כלל הם מיועדים לעיבוד בשר חזיר, בקר, כבש ועופות. אסור שהבשר יידבק ללהב.

Length

סכיני העצמה יכולים להיות באורך של 130 מ"מ עד 300 מ"מ במרווחים של 10 מ"מ, לפעמים 5 מ"מ. לעצם העצם משתמשים בדרך כלל במוצרים מ-13 עד 15 ס"מ, לגזם - מ-23 עד 30 ס"מ.

בדרך כלל, כל מומחה משתמש במספר סכינים בתורו, בהתאם לסוג חלק הפגר המעובד. הם כלי נגינה אישיים המותאמים למאסטר ספציפי. אחרי הכל, ככל שלמומחה נוח יותר לעבוד, כך הפרודוקטיביות שלו גבוהה יותר.

חומר לייצור

סכין העצם חווה עומסים חזקים למדי במהלך הפעולה. בנוסף, במהלך העיקור, הוא טובל במים חמים, אשר סכיני מטבח בדרך כלל לא אוהבים. יתר על כן, הוא מושפע מהסביבה האגרסיבית של מיץ בשר. כדי להבטיח שסכיני העצם יחזיקו מעמד זמן רב ככל האפשריותר, הם עשויים מפלדת אל חלד עם תכולת פחמן גבוהה.

נעשה שימוש גם בפלדת קרומוליבדן. הוא מתקשה על ידי טיפול בחום ואקום.

חידוד

השחזת סכין עצם מתבצעת במספר שלבים. ההכנה המוקדמת מתבצעת באמצעות מכונות מיוחדות, והעיקרי מבוצע באופן ידני. וכדי להשיג חלקות ללא דופי, הוא מלוטש עם גלגלי השחזה והברקה. לפעולות אלו, נוח להשתמש במכונות שחיקה אוניברסליות.

Handles

לצורת הידית חשיבות רבה לטיפול נוח בסכין. אחרי הכל, אדם צריך להחזיק אותו לאורך כל יום העבודה. לכן, הידית צריכה להיות קבועה ביד, לא להחליק. לכן פני השטח שלו מעט מחוספסים.

במהלך פעולת הסכין, היד עלולה להחליק אל הלהב ולחתוך את עצמה בו. כדי למנוע את זה, לקצה הידית חייב להיות בליטה כדי למנוע פציעה אפשרית.

ידיות סכין עשויות לרוב מפוליפרופילן, פלסטיק עמיד מאוד. יש לו משקל סגולי קטן, כך שהידיות קלות. למוצרי פוליפרופילן יש מראה אטרקטיבי.

משמש polyoxymethylene, micarta. כדי למנוע מהלהב ליפול מהידית, הוא מסומר. בסכינים מקצועיות זה נעשה באמצעות מסמרות מסגסוגת אלומיניום.

Hardness

סכיני עצמות צריכות להיות קשות. תכונה זו ניתנת למדידה. ישנן דרכים רבות, אך נחשבת הנגישה והמקובלת ביותרשיטת רוקוול. הוא מבוסס על מדידת עומק החדירה לחומר הנבדק של קצה קשיח מיוחד של המכשיר, הנקרא בודק קשיות. בהתאם לחומר שממנו עשוי החוד, נבדלים אחד עשר סולמות הגדרה, המצוינים באותיות הראשונות של האלפבית הלטיני. יחידת המדידה מסומנת HR, אליה מתווספת אות המציינת את קנה המידה שבו היא בוצעה. סכינים נקבעות לפי סולם המסומן באות C.

הערך הגבוה ביותר האפשרי לפלדה ממנה עשויים סכינים הוא 70 HRC. אבל במציאות, קשיותם אינה עולה על 65 HRC. סכין עם ערך גבוה מהערך הזה תהיה שבירה מאוד, ולכן לא מעשית. לכן, לרוב להבים איכותיים יש מדד קשיות שנע בין 56 ל-62 יחידות. יש גם קשים יותר, אבל במקרים כאלה הלהב מוגן על ידי לוחות פלדה עדינה מיוחדת. זה נמצא בצברי דמשק.

לא ניתן לבדוק את מדד הקשיות בבית, לכן יש לסמוך על היצרן. כדי לא להיות שולל, אתה צריך לקנות סכינים מיצרנים ידועים עם מוניטין מצוין. או בדוק את האיכות על סמך הניסיון שלך, תוך סיכון לטעות.

סכיני העצמה מקצועיים

כל הסכינים ניתנות לחלוקה מותנית למטבח ולמקצועי. אנחנו משתמשים במטבח בבית, מכינים ארוחת ערב למשפחה. וההפקה מקצועית. זה לא אומר שבבית אי אפשר לחתוך בשר או מוצרים אחרים בסכין מקצועית. אבל עבודההמטבח כאשר קצץ בשר בייצור לא יעבוד.

סכינים מקצועיות מחולקות לעצימה, שף, גילוף, לירקות, דגים, לחם, ירקות ואחרים.

Sknives "Tramontina"

סכינים אלו מיועדות לשימוש מקצועי. הם לא נשברים ונשארים חדים לאורך זמן. הלהב בגודל 2 מ מ עשוי מפלדת אל חלד.

סכיני העצמה של טרמונטינה כוללים ידית פוליפרופילן לבנה יפהפייה. הכיסוי האנטיבקטריאלי של "מיקרובן" מגן על סכין מלכלוך, אינו מאפשר להתרבות פטריות פתוגניות שונות, עובש, חיידקים. ביקורות לקוחות מצביעות על כך שהציפוי אינו מתבלה לאורך חיי שירות ארוכים, לא משנה כמה זמן נעשה שימוש בסכין. צורת הידית נוחה לאחיזה, גדולה וקלה, לא מחליקה ביד.

הלהב מלוטש בקפידה רבה, אינו מתכהה עם הזמן. הוא מושחז בצורת V, המאפשר לחתוך בצורה מדויקת, קלה ומדויקת לאורך זמן.

סכיני איקר

להבי סכין אייקר עשויים מפלדת אל חלד מצופה כרום. כדי להציל אותם משבירות, פלדה מסוגגת תחילה עם מוליבדן ונדיום. התוצאה היא סכינים חדות מאוד שאינן משעממות במהלך הפעולה. לכן לא משחיזים אותם, אלא רק מתקנים ומלוטשים. לשם כך השתמשו במוסאט מיוחד - מחדד עשוי פלדת כרום-ונדיום.

סכיני העצמות של אייקר מצוידים בידית נוחה יצוקה מניילון פיברגלס וגומי. בגלל זהלא להחליק, מקובע היטב ביד. סכיני העצמה של המותג הזה לא נשברים ואינם יוצרים סדקים. הם לא מפחדים מנפילה מגובה. בטוח לעבוד עם סכינים עם ידיות כאלה, כי מדף המגן מונע חתכים מקריים. זה עוזר לחתוך פגרי בשר בקלות וללא מאמץ רב. זה מעיד על ידי ביקורות של לקוחות.

יש סכיני העצמה קשיחים, חצי גמישים וגמישים בסדרת Eicker. בעזרת סט של כלים כאלה, אתה יכול לבצע את כל הפעולות הדרושות לחיתוך בשר.

כמה עולה סכין עצם? המחיר של כלי מקצועי של מותג Eicker הוא כ-800 רובל

סכיני גיסר

סכיני העצמה של Giesser עשויים מפלדת כרום מוליבדן עם דירוג קשיות של 56 HRC. הלהבים מטופלים בכסף כדי להגן מפני חיידקים. לכל מוצר מספר משלו, לפיו הוא מתוקן או מוחלף. אחריות לכל החיים לסכיני PRIME LINE מבית היצרן Giesser. מחיר - כ-1200 רובל.

סכין העצם היפנית KAI SHUN עשויה מפלדת דמשק. הלהב שלו מושחז משני הצדדים, מה שמאפשר לו לחדור בקלות לעומק הבשר. הידית עשויה הובנה, מטופלת בחומרים מיוחדים מריקבון וחרקים. הוא חזק מאוד בשל התכולה הגבוהה של חומרים שמנים בעץ. לא מתקלקל, לא נרקב, לא נשבר.

הטבעת המלאה ממתכת (בולסטר), הממוקמת במפגש הידית והלהב, מונעת הצטברות של שאריות בשר ופציעות במהלך הפעולה. בקצה הידית הוא"עקב" מיוחד עשוי פלדה. זה מונע מהסכין להיהרס עקב פגיעות בשוגג, מה שגורם לה להחזיק מעמד זמן רב יותר.

אורך להב 150 מ"מ, אורך כולל 272 מ"מ. סוג השחזה רגיל. קשיות להב - 61 HRC.

העבודה עם הסכין הזו קלה. זה מה שאומרים ביקורות של לקוחות. היד לא מתעייפה הרבה זמן.

המחיר של מוצר כזה הוא כ-10 אלף רובל.

ERGOGRIP knives

סכיני עצמות רחבים בעלות להב נירוסטה בגודל 15 ס מ. ידיות ארגונומיות בצבעים שונים מאפשרות לעבוד לאורך זמן מבלי לחוש עייפות. קשיות פלדת להב - 56 HRC.

מחיר - כ-1,000 רובל.